一、商業(yè)老字號(hào)基本情況

　　“老字號(hào)”是一個(gè)約定俗成的概念，是中國(guó)商業(yè)領(lǐng)域特有的種類，通常具有以下特點(diǎn)：有多年成功的經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷；有聲譽(yù)良好和傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的商號(hào)；有專有的加工工藝和獨(dú)特的產(chǎn)品或服務(wù)；以手工制品為主，自產(chǎn)自銷或前店后廠。

　　據(jù)了解，建國(guó)初期我國(guó)老字號(hào)企業(yè)約有1萬(wàn)多家，涉及零售、餐飲、醫(yī)藥、食品加工、煙酒加工、居民服務(wù)（含照相、美發(fā)、洗染、浴池等）、書店、絲綢、工藝美術(shù)和文物古玩等行業(yè)。主要分布在北京、上海、南京、杭州、天津、西安、福州、成都等歷史文化名城。

　　1993年，經(jīng)當(dāng)時(shí)的商業(yè)主管部門認(rèn)定掛牌的“中華老字號(hào)”有1600多家，主要集中在餐飲、食品、醫(yī)藥、零售等行業(yè)。

　　老字號(hào)企業(yè)經(jīng)歷了家族企業(yè)——公私合營(yíng)——國(guó)有企業(yè)的歷程，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，其體制和運(yùn)行機(jī)制與市場(chǎng)要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時(shí)期發(fā)展的要求。據(jù)相關(guān)分析，在1600多家“中華老字號(hào)”中，有百分之二十面臨長(zhǎng)期虧損的困境，有的甚至被市場(chǎng)淘汰；百分之七十勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀；只有百分之十通過(guò)改革創(chuàng)新，煥發(fā)青春，經(jīng)營(yíng)良好。

　　二、商業(yè)老字號(hào)存在的主要問(wèn)題

　　(一)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重

　　老字號(hào)多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號(hào)被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號(hào)招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的5個(gè)直營(yíng)店因拆遷已不復(fù)存在。

　　（二）體制轉(zhuǎn)換難

　　由于老字號(hào)企業(yè)經(jīng)歷了公私合營(yíng)和國(guó)有化，政企不分和產(chǎn)權(quán)歸屬不明晰等問(wèn)題十分突出，在企業(yè)改制過(guò)程中，面臨企業(yè)房產(chǎn)、商號(hào)的產(chǎn)權(quán)以及職工身份置換等許多歷史遺留問(wèn)題。例如沈陽(yáng)老字號(hào)“老邊餃子”在改制成民營(yíng)時(shí)，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優(yōu)先購(gòu)買權(quán)，但缺乏相關(guān)的法律規(guī)定。

　　（三）人才流失嚴(yán)重

　　老字號(hào)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力是獨(dú)有技術(shù)，主要靠傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨(dú)有技術(shù)。但國(guó)有體制下的老字號(hào)職工待遇較低，又缺乏激勵(lì)機(jī)制，技術(shù)人員經(jīng)常被民營(yíng)企業(yè)挖走，而企業(yè)急需的人才又難以引進(jìn)，如北京普蘭德洗染公司員工平均年齡46歲，管理干部平均年齡50歲，年齡大，文化程度低，后繼乏人，嚴(yán)重制約老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展，這是老字號(hào)企業(yè)面臨的困境之一。

　　（四）缺乏創(chuàng)新機(jī)制

　　老字號(hào)企業(yè)大多為手工作坊，靠的是獨(dú)特的工藝和產(chǎn)品，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的強(qiáng)調(diào)“繼承傳統(tǒng)”和保持“傳統(tǒng)特色”，在經(jīng)營(yíng)理念上因循守舊，墨守成規(guī)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)機(jī)制和管理方式不能適應(yīng)市場(chǎng)變化，尤其是在產(chǎn)品開發(fā)和市場(chǎng)銷售方面缺乏創(chuàng)新。王麻子剪刀廠“幾十年如一日”的營(yíng)銷方式導(dǎo)致最后以企業(yè)破產(chǎn)收?qǐng)鍪且粋€(gè)典型例子。

　　三、老字號(hào)企業(yè)的主要?jiǎng)?chuàng)新經(jīng)驗(yàn)

　　在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，一些老字號(hào)企業(yè)克服困難，改革創(chuàng)新，走出了一條成功發(fā)展之路。其創(chuàng)新發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)主要有：

　　（一）體制創(chuàng)新，增強(qiáng)企業(yè)活力

　　老字號(hào)企業(yè)通過(guò)改制與制度創(chuàng)新，理順產(chǎn)權(quán)關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變，建立了以制度化管理為核心的科學(xué)管理機(jī)制，擺脫了企業(yè)生存與發(fā)展所面臨的嚴(yán)重困境，增強(qiáng)了自我改造與更新的能力，激發(fā)了老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的動(dòng)力與活力。西安飲食服務(wù)（集團(tuán)）股份有限公司的前身是一家傳統(tǒng)的國(guó)營(yíng)公司，下屬“西安飯莊”、“老孫家飯莊”等10多家“中華老字號(hào)”企業(yè)。1994年整體改制，1997年上市成功，成為以餐飲服務(wù)、酒店賓館、旅游休閑為主業(yè)的現(xiàn)代型企業(yè)。該公司在制度上創(chuàng)新建立“一級(jí)法人、兩級(jí)管理”以及“兩統(tǒng)”（財(cái)務(wù)管理、投資管理）、“兩放”（經(jīng)營(yíng)權(quán)、人事權(quán)）、“一公開”（財(cái)務(wù)公開）的管理框架和運(yùn)行模式，在創(chuàng)新求變中獲得新的生機(jī)。北京全聚德集團(tuán)公司從企業(yè)產(chǎn)權(quán)關(guān)系入手，建立起政府授權(quán)、產(chǎn)權(quán)明晰、兩權(quán)分離、分層管理的資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)體制，股份制改造后，并購(gòu)控股北京20余家老字號(hào)企業(yè)，通過(guò)轉(zhuǎn)制和資產(chǎn)重組，打造出一支北京餐飲老字號(hào)的聯(lián)合艦隊(duì)。杭州飲食服務(wù)有限公司對(duì)所屬的“知味觀”、“奎元館”等老字號(hào)企業(yè)進(jìn)行改革，理順產(chǎn)權(quán)關(guān)系，變單一國(guó)有為多元經(jīng)濟(jì)共存，使經(jīng)營(yíng)者和職工利益與企業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合起來(lái)，企業(yè)活力增強(qiáng)，進(jìn)入良性發(fā)展的軌道。北京中國(guó)照相館有限公司建立出資人制度，擴(kuò)大企業(yè)自然人資本，由非獨(dú)立的國(guó)有企業(yè)改制成獨(dú)立的現(xiàn)代法人企業(yè)，完成了從老國(guó)企管理模式向現(xiàn)代企業(yè)制度的轉(zhuǎn)變，企業(yè)發(fā)展走上了高速增長(zhǎng)之路。

　　（二）經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，提高老字號(hào)競(jìng)爭(zhēng)力

　　體制創(chuàng)新引發(fā)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，改制后的老字號(hào)企業(yè)擺脫了舊體制的束縛，積極推行現(xiàn)代流通組織方式，在創(chuàng)新發(fā)展中提高老字號(hào)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　1.開拓大眾化市場(chǎng)。老字號(hào)企業(yè)源于大眾百姓，發(fā)展于特色、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。改制后的老字號(hào)企業(yè)十分重視經(jīng)營(yíng)觀念的轉(zhuǎn)變，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，不斷開拓大眾化市場(chǎng)，發(fā)展大眾化經(jīng)營(yíng)。西安飲食集團(tuán)公司下屬的老字號(hào)企業(yè)根據(jù)消費(fèi)需求的變化，適時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，突出三秦歷史文化特色，開發(fā)民族餐飲食品，做活做足假日市場(chǎng)，公司假日餐飲經(jīng)營(yíng)收入已經(jīng)占據(jù)全年?duì)I業(yè)收入的50%以上。北京全聚德集團(tuán)公司開發(fā)出以“全鴨席”、“鴨四吃”為代表的數(shù)百種創(chuàng)新菜肴，受到消費(fèi)者歡迎，滿足了百姓消費(fèi)“常吃常新”的需求。

　　2.推行現(xiàn)代流通組織方式。老字號(hào)企業(yè)在創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)上引入連鎖經(jīng)營(yíng)方式，創(chuàng)建新型的品牌連鎖發(fā)展模式。北京全聚德集團(tuán)公司學(xué)習(xí)先進(jìn)的連鎖發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，建立無(wú)形資產(chǎn)、連鎖開發(fā)、質(zhì)量運(yùn)營(yíng)、統(tǒng)一配送、教育培訓(xùn)等一整套管理體系，為發(fā)展全聚德品牌連鎖經(jīng)營(yíng)提供了支持與保障，目前該公司已經(jīng)具有近60家品牌成員企業(yè)，成為跨國(guó)連鎖餐飲集團(tuán)。西安飲食集團(tuán)公司借鑒學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞和肯德基的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化餐飲管理中心，利用品牌效應(yīng)，為解放軍西安通訊學(xué)院等6家部隊(duì)高校和社區(qū)餐飲提供專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲管理服務(wù)，開創(chuàng)了一條獨(dú)具特色的老字號(hào)企業(yè)為部隊(duì)后勤提供餐飲社會(huì)化服務(wù)的發(fā)展之路。此外，有許多老字號(hào)企業(yè)積極采用先進(jìn)的技術(shù)與設(shè)備，不斷增加技術(shù)含量，改造傳統(tǒng)加工設(shè)備和生產(chǎn)工藝，引入工業(yè)化生產(chǎn)方式，并開展網(wǎng)上訂餐等電子商務(wù)，實(shí)施數(shù)字化內(nèi)控管理系統(tǒng)等等，促進(jìn)了老字號(hào)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

　　3.發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)。老字號(hào)企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中堅(jiān)持長(zhǎng)期以來(lái)形成的獨(dú)特經(jīng)營(yíng)方式和極具代表性的主業(yè)特色產(chǎn)品，并利用品牌優(yōu)勢(shì)，開拓經(jīng)營(yíng)空間，實(shí)行多元化創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，在主業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)上積極發(fā)展食品工業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)等，開辟出新的經(jīng)營(yíng)之路。廣州酒家集團(tuán)在做好餐飲的基礎(chǔ)上，引進(jìn)生產(chǎn)線，發(fā)展食品加工業(yè)，開發(fā)出速凍菜點(diǎn)、廣式臘味等百余項(xiàng)產(chǎn)品，在繁華地段及社區(qū)建立30多個(gè)食品銷售連鎖店，深受消費(fèi)者歡迎。其月餅業(yè)務(wù)名列前茅，年產(chǎn)值高達(dá)1.5億元。上海杏花樓食品餐飲股份公司發(fā)展品牌經(jīng)營(yíng)，建立了產(chǎn)供銷一體化的食品加工鏈，開發(fā)出各式中西點(diǎn)心產(chǎn)品，形成了生產(chǎn)規(guī)模化、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)化和產(chǎn)品的系列化、標(biāo)準(zhǔn)化，在去年“非典”時(shí)期抓住餐飲食品外賣需求大增的有利時(shí)機(jī)，以每10天開1家門店的速度發(fā)展了30家食品專賣連鎖網(wǎng)絡(luò)。2003年與1997年改制前相比，資產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了增值保值并凈增677%。西安飲食集團(tuán)公司發(fā)揮上市公司優(yōu)勢(shì)進(jìn)行資本運(yùn)作，兼并西京飯店、托管唐城集團(tuán)、收購(gòu)永寧宮，實(shí)現(xiàn)多元化創(chuàng)新，在創(chuàng)新發(fā)展中做大做強(qiáng)。

（三）文化創(chuàng)新，提高品牌影響力

　　老字號(hào)企業(yè)在改革創(chuàng)新中堅(jiān)持傳承優(yōu)秀、借鑒現(xiàn)代理念，豐富文化內(nèi)涵，將企業(yè)文化與品牌、誠(chéng)信體系相結(jié)合，以誠(chéng)信維護(hù)品牌，以文化創(chuàng)新企業(yè)形象，提高老字號(hào)的品牌影響力。北京全聚德集團(tuán)對(duì)百年文化全面總結(jié)，提煉精髓，形成了文化引領(lǐng)營(yíng)銷、營(yíng)銷推動(dòng)文化的良性循環(huán)；投資拍攝反映全聚德歷史發(fā)展的《天下第一樓》電視劇，擴(kuò)大社會(huì)影響。西安飲食集團(tuán)公司整合企業(yè)文化理念，通過(guò)抓典型樹先進(jìn)、愛(ài)崗敬業(yè)、培訓(xùn)教育、文化娛樂(lè)等活動(dòng)塑造企業(yè)形象，煥發(fā)全體員工的精神風(fēng)貌。

　　 四、促進(jìn)商業(yè)老字號(hào)發(fā)展的政策建議

　　商業(yè)老字號(hào)及其經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是歷代商業(yè)企業(yè)家和勞動(dòng)者勤勞智慧的結(jié)晶，老字號(hào)不僅是我國(guó)商業(yè)文明的光輝遺產(chǎn)，也是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶，因此，我們要高度重視老字號(hào)，加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)的保護(hù)，建立老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的促進(jìn)體系。

　　（一）加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)的重視和保護(hù)

　　1.將老字號(hào)店鋪的保護(hù)和發(fā)展規(guī)劃納入城市發(fā)展規(guī)劃中，在城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)改擴(kuò)建中實(shí)行聽證制度，對(duì)有特色的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)和有價(jià)值的老字號(hào)通過(guò)立法加以保護(hù)，在拆遷與改造中給予合理補(bǔ)償。

　　2.加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)的商號(hào)、產(chǎn)品和傳統(tǒng)工藝等知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)，有條件的老字號(hào)應(yīng)優(yōu)先給予“馳名商標(biāo)”認(rèn)定，受到法律保護(hù)。

　　（二）建立老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的支持體系

　　1.政府有關(guān)部門應(yīng)積極支持老字號(hào)改革改制，協(xié)調(diào)解決老字號(hào)的歷史遺留問(wèn)題，引導(dǎo)老字號(hào)加快建立現(xiàn)代企業(yè)制度；鼓勵(lì)和支持企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，促進(jìn)老字號(hào)的現(xiàn)代化步伐。 
　　2.建立中國(guó)老字號(hào)發(fā)展基金，扶持有發(fā)展?jié)摿Φ睦献痔?hào)企業(yè)，研究制定老字號(hào)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，挖掘整理和宣傳老字號(hào)文化，支持老字號(hào)企業(yè)“走出去”，開拓國(guó)外市場(chǎng)。