買粽子關鍵看衛生 食品專家稱別被賣相忽悠

    端午節即將到來，大街小巷賣粽子的多了起來。與以前相比，如今的粽子“賣相”越來越好、口味越來越多，禮盒裝、真空包、迷你型，五花八門，更有牛肉、雞肉、紫薯、抹茶、芒果、咖啡等新口味。可是，不論是制作中式點心的“老法師”，還是食品安全專家都說，選粽子不能被“賣相”忽悠，安全、衛生、口感好的粽子，往往是那些“貌不驚人”的產品。

    “粽子是傳統食品，生產沒有訣竅，全靠手工制作，所以‘賣相好’不是最重要，關鍵要看衛生不衛生。第一道關，在于粽葉用得對不對。”“老字號”王家沙的負責人說。在王家沙南京東路總店門口的粽子專柜，鮮肉粽、蛋黃肉粽、堿水豆沙粽、豆沙粽、八寶粽等五種口味的粽子，這些天日銷量四五千只，端午前后預計可達上萬只。但這些粽子每個看起來都“其貌不揚”，且不同口味的粽子外觀有明顯區別:有的細膩光滑，有的很粗糙。營業員說，“這才是粽子本身的顏色，要是顏色鮮艷了，反而不安全。想想看，粽子一般要沸水煮10個小時，再怎么‘碧綠生青’的新鮮粽葉，被沸水泡了10個小時，怎么可能還是綠油油的呢？”他們還介紹說，不一樣形狀的粽子用的粽葉種類也不同，比如“枕頭粽”要用箬葉，“四角粽”要用竹葉，“小腳粽”要用蘆葦葉，粽葉種類不同，最后的成品顏色自然不一樣:“比如竹葉煮了以后顏色看起來比蘆葦葉‘老’，這不代表粽子有問題，而是葉子本身的特性。”

    王家沙負責人補充介紹說，這些粽子所用的粽葉都來自于指定供應商，包粽子前，粽葉得經過挑揀清洗、沸水消毒等多個環節，“粽子的各種原料要在粽葉包裹下煮上10多個小時，棕葉的安全性一點也馬虎不得”。

    但記者也了解到，并非所有的粽子品牌都不注重粽子的形象，在部分時尚產品中，粽葉看起來就顏色很鮮艷。據悉，這樣的粽葉多半是用食用色素染色的結果。專家表示，粽葉包粽子，求的是自然清香，而不是色澤好看，所以沒必要添加色素:“就算色素的添加量不超標，吃了對人體也沒有好處。”

    那些新口味的粽子也有薄弱環節，就是原料安全性。市食安辦副主任顧振華告訴記者，粽子不同于其他點心品種，按規定不能添加防腐劑等添加劑。但粽子是各種原料混合而成的產品，所以對生產商采購原料的要求很高:“比如，粽子里的糯米可能沒有問題，但如果用的豆沙含有防腐劑，那么這樣的產品還是不合格的。”但在新口味粽子中，餡料往往是企業質量管控的難點，因為很多餡料是生產企業采購而來的，是否符合“無添加劑、無防腐劑”的要求還存在一定疑問。可見，消費者在選購粽子產品時，應當注重產品的原料說明，含有防腐劑等添加劑的產品，哪怕口味再多樣，也不是好產品。專家提醒:“粽子不能加防腐劑，保存期很短，消費者購買后應盡快食用，食用前要徹底加熱煮透。”

    粽子“賣相”好了、口味多了，是企業面對市場需求做出的積極探索，也是消費者“有口福”的表現。但就粽子本身來說，再好的“賣相”、再豐富的口味，也比不上精挑細選、符合標準的原材料以及不偷工減料的制作工藝。業內人士透露說，有些餐飲企業或小型店鋪為了提高生產效率，用高壓鍋取代傳統的水煮方式煮粽子，原本10多個小時的生產時間變成一兩個小時。但是，這種做法使得各種原材料難以在短時間內融合出好口味，有時還會出現“夾生”的現象。可見，生產一只好粽子，既要對原材料采購把關，也要在生產上講究方式方法，對粽子生產企業而言，嚴格管理始終擺在“賣相”和口味之前。